+66 87 954 0711

อาหารแบบโลว์คาร์บ Low-carb

อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำ (Low-carb) มนุษย์ต้องการคาร์โบไฮเดรตเยอะมาก“Humans need lots of carbohydrates.” หรือเราถูกบอกไว้เช่นนั้น อาจจะมีคนเคยเอารูป พีระมิดอาหาร (food pyramid) ในโรงเรียนชั้นประถมศึกษาให้ดูเป็นตัวอย่างสำหรับเรื่องโภชนาการทางเลือก โดยกำหนดคาร์โบไฮเดรตไว้เป็นฐานหลักและชิ้นช็อกโกแล็ตเล็กๆอยู่ด้านบน ในความเป็นจริง มันไม่มีหลักฐานทางการทดลองจากการสังเกตการณ์เลย ที่ว่ามันจะมีความจริงหรือมีประโยชน์ในการแนะนำทางโภชนาการแบบนี้ มนุษย์กินคาร์โบไฮเดตรน้อยมากสำหรับช่วงเวลาส่วนใหญ่ของมนุษย์ที่อยู่บนโลกนี้มา มันเป็นเพียงแค่หลังจากช่วงการสับเปลี่ยนวิถีการใช้ชีวิตแบบอยู่ที่เดิม การใช้ชีวิตในแบบของเกษตรกรรมที่ คาร์โบไฮเดรตได้กลายมาเป็นอาหารพื้นฐานหลักของพวกเราในรูปแบบของธัญพืช เช่น ข้าวชนิดต่างๆ และในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากเมล็ดธัญพืช อาหารที่ยึดเอาคาร์โบไฮเดรตเป็นฐานหลักคือจะเกี่ยวข้องโดยตรงกับแนวคิดหลักที่เป็นลักษณะพิเศษของชีวิตแบบชาวศิวิไลซ์ อาหารที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตคือสิ่งที่มาด้วยกันกับการเพิ่มขึ้นของอัตราเสี่ยงของการเป็นโรคอ้วน โรคหัวใจ โรคฟันผุหรือฟันไม่แข็วแรงและอาการของโรคอื่นๆ

วิถีชนพื้นเมือง (The primitive way)  ท่ามกลางประชากรของชนล่าสัตว์และเก็บของป่า (hunter-gatherer) ที่ไม่ได้กินคาร์โบไฮเดรตเยอะมากในอาหารของพวกเขาเป็นประจำ จากผลสำรวจพบว่าพวกเขามีแนวโน้มที่จะเป็นโรคอ้วนน้อยและโรคฟันผุเป็นโรคที่มีปัญหาน้อย นักชาติพันธุ์วิทยา ชื่อ Adolf Bernatzik พบว่า ชาวมาลาบรี (มละ) หรือ ผีตองเหลืองในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยมีฟันที่แข็งแรงมาก (ณ ช่วงเวลานั้นพวกขาไม่ได้กินธัญพืชประเภทใดเลย) ในขณะที่ชาวปีนันของเกาะบอร์เนียวในประเทศมาเลเซีย พบว่ามีสัญญาณของโรคฟันผุ ตามที่ คุณบรูโน่ แมนเซอร์ Bruno Manser กล่าว (เนื่องจากว่าพวกเขากินแป้งจากต้นปาล์มสาคูในการบริโภคประจำวันของพวกเขา) ชนพื้นมืองเป็นคนสุขภาพดี แข็งแรงและเป็นคนล่ำสัน ที่พวกเขาเป็นเช่นนั้นได้ก็เพราะว่าบริโภคคาร์โบไฮเดตรน้อยมากๆ

แล้วพวกเราทำอย่างไร (How we do it)

เนื่องจากว่า ธรรมชาติ ณ ปัจจุบันนี้นั้นไม่เหมือนกับธรรมชาติตอนก่อนที่อารยธรรมจะได้เริ่มทำลายสิ่งแวดล้อม เราไม่สามารถเพียงแค่กลับไปออกหาเสบียงอาหารได้เหมือนแต่ก่อน เนื่องจากง่ายๆเลยว่าความป็นป่าหลงเหลืออยู่ไม่เพียงพอ ดังนั้น สิ่งที่เราทำก็คือทางสายกลาง กล่าวคือ ด้วยวิธีการปลูกพืชสวนพื่อที่จะสร้างสภาพแวดล้อมในแบบที่ว่าเราสามารถเก็บหาอาหารกินได้อีกครั้ง ตามที่การกินคาร์โบไฮดรตประจำวันของพวกเรา เราชอบกินแหล่งคาร์โบไฮเดรตง่ายๆมากกว่า เช่น มันสำปะหลังชนิดหวานและมันเทศหวาน เนื่องจากว่าเพาะปลูกมันสองชนิดนี้ไม่ได้ลงแรงเยอะนัก (ซึ่งตรงกันข้ามกับการเพาะปลูกพืชที่ต้องทำงานหนัก ของข้าวและธัญพืชนิดอื่นๆ)  เรามองดูไปยังหลักปฏิบัติของการเพาะปลูกพืชสวนแบบชนเผ่ากึ่งแร่ร่อนล่าสัตว์และเก็บของป่า เช่น ชนเผ่า Zo’é people ของป่าดิบชื้นแอมะซอน พวกเขาเป็นคนที่ปลูกมันสำปะหลังในช่วงที่เป็นฤดูมรสุมตอนทีพวกเขาตั้งถิ่นฐานอยู่แบบชั่วคราว ชนเผาโบราณอย่าง ชาว The Huaorani แห่งเอกวาดอร์ (แต่ก่อนถูกเรียกว่าชาว Auca ) ปลูกมันสำปะหลังด้วยเช่นกัน ในสวนย่อมเล็กๆสวยๆของผืนป่า  การทำสวนคืองานที่เกือบจะเป็นงานของผู้หญิงเท่านั้นท่ามกลางสังคมของชนพื้นเมือง มันสำปะหลัง Cassava (เรียกอีกอย่างหนึ่งว่า maniok หรือ yuca) คือมันที่ปลูกง่ายมากๆ เพียงแค่ตัดเอากิ่งสั้นๆจากต้นของมันและก็เสียบกิ่งนั้นๆลงไปในดิน มันไม่ต้องการให้ดูแลแต่อย่างใด มันเติบโตได้แม้กระทั่งในดินแย่ๆและมันก็ทนทานต่อความแห้งแล้ง มันสำปะหลังโตเร็วมากๆอีกด้วย และโดยปกติแล้วจะเก็บได้หลังจากผ่านไปครึ่งปี มันสำปะหลังมีสารไซยาไนด์ cyanide (เป็นสารพิษชนิดที่ออกฤทธิ์รวดเร็วที่พบได้ในพืชหลายชนิด มีผลต่อเซลล์ต่างๆในร่างกายเมื่อกินเข้าไปเยอะ) และจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมต้องต้มหัวของมันให้สุดจะปลอดภัยมากสุด หรืออย่างน้อยต้องทำการบดให้เป็นชิ้นเล็กๆและใส่ภาชนะวางไว้ให้สารไซยาไนด์ระเหยออกไปก่อน เราปลูกมันสำปะหลังชนิดหวาน หรือบ้านเรารู้จักกันอีกชื่อหนึ่งว่า มันห้านาที  ซึ่งชนิดนี้มีสารไซยาไนด์ในปริมาณน้อยจึงสามารถกินมันห้านาทีดิบได้ในประริมาณที่พอหมาะ หากกินดิบเยอะเกินไปอาจจะทำให้ท้องอืดและแน่นท้องได้ เนื่องจากหัวของมันไม่มีโปรตีนหรือกรดอมิโนเยอะนัก จึงแนะนำให้กินใบของมันห้านาทีด้วยเพื่อป้องกันเรื่องการขาดสารอาหาร (อย่างน้อยก็แนะนำให้กับคนที่กินมันห้านาทีทุกวัน เพื่อทำให้การกินอาหารสมดุลกันมากขึ้น มันก็ไม่มีอันตรายใดๆสำหรับเรื่องขาดสารอาหาร) การต้มใบอ่อนมันห้านาทีเป็นอาหารที่อร่อยและเป็นอาหารเครื่องเคียงอีกอย่างหนึ่งที่เราชอบกิน   แป้งมันสำปะหลัง (Cassava starch) มันมีหลากหลายกรรมวิธีในการตรียมมันสำปะหลัง หัวของมันสามารถเอามาต้ม นึ่ง บด ทอด บีบครั้นให้มันป็นผงแป้งเพื่อจะสกัดเอาแป้งมัน (โดยการผสมมันกับน้ำเปล่าและบีบนวดมันผ่านผ้าขาวที่มีรูนิดๆ) ซึ่งสามารถนำแป้งมันที่ได้ไปประกอบอาหารหรือเอาไปอบทำขนมปังก็ได้ ส่วนที่หลือจากการสกัดเอาแป้งมัน สามารถใช้ทำเป็นขนมปังแบนๆแบบบ้านๆได้ นั่นก็คือการกินมันสำปะหลังของพวกเราโดยส่วนใหญ่ แป้งมันสามารถนำไปใช้ได้อย่างหลากหลายวิธี มันสามารถอาไปคั่วและผสมกับไขมันเพื่อทำเป็นอาหารที่เรียกว่า (ฟารอฟา Farofa) อาหารบราซิล หรือผสมกับน้ำและน้ำไปอบให้ป็นเค้กแบบพื้นเมืองก้อนล็กๆที่เรียกว่า Beijú

จุดกำเนิดของอาหารที่ยึดคาร์โบไฮเดรตป็นหลัก (The origin of a carbohydrate-based diet)

แนวคิดของการกินคาร์โบไฮเดรตเป็นหลักนั้นได้มาจากธัญพืชต่างๆ มันคือปรากฏการณ์ที่พึ่งเกิดขึ้นมาได้ยังไม่นานนัก ตามเส้นเวลาอันยาวนานของประวัติศาสตร์มนุษยชาติบนโลกใบนี้ และย้อนกับไปถึงเพียงแค่เมื่อประมาณ 11,000 ปีก่อน เมื่อตอนที่ผู้คนในดินแดนพระจันทร์เสี้ยวอันอุดมสมบูรณ์ในยุคอารยธรรมเมโสเตเมียได้สับเปลี่ยนจากการดำรงชีวิตแร่ร่อนออกหารอาหาร (nomadic forager)ไปสู่การดำรงชีวิตที่ต้องทำงานหนัก ไปสู่การตั้งถิ่นฐานทำเกษตรกรรมแบบอยู่ที่ดิม นั่นก็ยังไม่มีความลงลอยกันระหว่างเหล่ารักวิชาการที่ว่าทำไมการสับเปลี่ยนวิถีการดำรงชีวิตเช่นนี้ได้ปรากฏขึ้น ถึงแม้ว่าการตั้งข้อมสมมติฐานก่อนๆก็ได้พิสูจน์แล้วว่ามันยังไม่ถูกต้อง ผู้คนไม่ได้เริ่มทำเกษตรกรรมเพราะว่าพวกเขาหิวโหยคลาดแคลนอาหาร ตามที่นักเขียน Daniel Quinn กล่าวไว้ ดังนี้  “ผู้คนที่กำลังหิวโหยจะไม่คิดค้นรูปแบบชีวิตมากไปกว่า ผู้คนที่กำลังตกออกจากเครื่องบินจะคิดค้นเรื่องร่มชูชีพได้” มันสำคัญที่จะสังเกตว่ารูปแบบการใช้ชีวิตแบบใหม่นี้มันไม่ได้เป็นการปรับตัวเพราะว่ามันเป็นเรื่องที่น่าพอใจมากที่มันเป็นการก้าวไปข้างหน้าอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ชนเกษตรกรรมในยุคหลังยุคหินได้คิดค้นหลักการพื้นฐานในเรื่องความเชื่อของการทำงาน พวกเขาได้พัฒนาวิถีชีวิตที่ยากหรือหนักต่อการใช้ชีวิตขึ้น อาจจะป็นวิถีในการใช้ชีวิตที่ยากมากที่สุดเท่าที่เคยค้นพบมาบนโลกนี้เลยก็ว่าได้​

งานศึกษาหลายชิ้นได้แสดงให้เห็นแล้วว่า การออกหาอาหาร หรือ foraging คือรูปแบบการใช้ชีวิตที่อยู่เหนือกว่าในหลายๆด้าน ด้านแรกก็คือ มันใช้พลังานออกไปในอัตรา 1 ต่อ 5 ซึ่งหมายถึงว่า สำหรับทุกๆพลังงานแคลอรี่ที่คุณใช้ไป คุณได้พลังงานกลับคืนมา 5 แคลอรี่ ถ้าเราบอกว่าผู้ใหญ่ต้องการพลังงาน 2,000 แคลอรี่ต่อวัน ชนเผ่าล่าสัตว์และเก็บของป่าใช้พลังงาน 400 แคลลอรี่ในการออกหาอาหารที่พวกเขาจำเป็น ชาวเกษตรกรรม ในทางตรงกันข้าม ใช้พลังงานไปทั้งหมด 1 ต่อ 2 ดังนั้น ในการที่จะได้รับพลังงาน 2,000 แคลลอรี่ของคุณนั้น คุณจะต้องใช้พลังงาน 1,000 แคลลอรี่ เพื่อจะได้พลังงานตามที่คุณต้องการ การสับเปลี่ยนวิถีชีวิตจากการออกหาอาหารเองไปสู่การทำเกษตรกรรมก็คือเหมือนกับแลกเปลี่ยนงานที่ได้เงิน 5 ดอลลาร์ต่อชั่วโมงสำหรับงานที่จ่ายให้พียงแค่ 2 ดอลลาร์ ไม่มีคนที่หิวโหยคนไหนจะทำเช่นนั้น เนื่องจากว่ามันไม่มีเหตุผลเอาเสียเลย และยิ่งคุณหิวโหยมากขึ้นเท่าไหร่ มันก็จะยิ่งไม่มีหตุผลสำหรับคุณเลย นักล่าสัตว์และเก็บของป่าอุทิศเวลาของพวกเขาโดยเฉลี่ยประมาณ 2-3 ชั่วโมงต่อวันสำหรับสิ่งที่พวกเขาคงจะเรียกว่า “งาน หรือ work” นั่นหมายความว่าพวกเขามีเวลาว่างเป็นซะส่วนใหญ่ เช่นเดียวกันกับสัตว์อื่นๆ พวกเขาแค่เอาอาหารที่อยู่ที่นั่นอยู่แล้ว และดังนั้นพวกเขาจึงไม่จำเป็นต้องผ่านเข้าไปในกระบวนการตัดถางไร่นา ทำการหว่านเมล็ด รดน้ำ ถอนหญ้า บำรุงดูแล ใส่ปุ๋ย เก็บเกี่ยว ฝัดข้าวนวดข้าว เก็บสะสมไว้ ผ่านกรรมวิธีต่างๆจนกว่าพวกเขาจะได้กินอาหารของตน ซึ่งนั่นก็ความแตกต่างของเรื่องการเสียพลังงานและการได้พลังงานกลับมาในวิถีชีวิตแบบชนพื้นเมืองและแบบชาวศิวิไลซ์

No comments.