กินอะไรดี – ตอน 3

กินอะไรดี ถ้าอาหารในร้านค้าหมด

มาดูวิธีการเรียบง่าย ใช้ในระดับท้องถิ่น กับเรื่องระบบความหยืดหยุ่นทางอาหาร และความมั่นคงทางอาหารในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ตอน 3: ความหลากหลายทางอาหารหลัก – มันห้านาที มันพื้นบ้าน และหัวมันป่าหลายชนิด ( Staple food diversification – Cassava, Yams and various Wild Tubers)

หมายเหตุ: บทความตอนนี้เป็นส่วนหนึ่งของบทความทั้งชุด ซึ่งเราพาไปสำรวจหาหนทางออกสำหรับมรสุมปัญหาที่เราเผชิญกันอยู่ทุกวันนี้ คลิกอ่านบทก่อนหน้าที่นี่
ตอนที่ 2: ความหลากหลายทางอาหารหลัก – ขนุน และผลไม้ตระกูลขนุน (Staple food diversification – Jackfruit and Artocarpus spp.)

หรือคลิกกลับไปยังหน้าแรกพร้อมสารบัญทั้งหมดที่นี่

ในตอนที่ 3 ของบทความชุดนี้ เราจะพาไปสำรวจถึงกลุ่มอาหารหลักที่สำคัญๆ อีกประเภทหนึ่ง กล่าวคือ เป็นอาหารหลักในกลุ่มพืชกินหัวและรากที่เป็นเแป้ง (starchy roots and tubers) ทั้งชนิดพันธุ์ที่เป็นพืชท้องถิ่นและเป็นชนิดที่นำเข้ามาจากโซนประเทศเขตร้อนต่างๆ ทั่วโลก ซึ่งเติบโตดีในสภาพอากาศของที่นี่ ขอบอกอีกครั้งว่า นี่ไม่ใช่เรื่องใหม่แต่อย่างใด แต่ถือเป็นการนำเทคนิคเหล่านั้นกลับมาปรับใช้ใหม่อีกครั้ง ตามที่สังคมดั้งเดิมต่างๆ (traditional societies) เคยใช้มาเป็นเวลาหนึ่งพันปีแล้ว นับมาตั้งแต่มนุษย์กลุ่มแรกที่อพยพมาถึงภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ พืชแป้งกลุ่มที่กินหัวและราก (starchy root crops) คืออาหารที่พวกเขากินกันเป็นประจำ เนื่องจากว่าในสภาพแวดล้อมที่เป็นป่าต่างก็มีหัวมันป่าเกิดหลายชนิดพันธุ์อยู่แล้ว นอกจากนี้เรื่องความหลากหลายจึงได้เกิดขึ้น เมื่อมีการแลกเปลี่ยนสินค้ากันระหว่างทวีป ซึ่งมีการนำเอาพืชชนิดใหม่ออกไปจากทวีปอเมริกา พืชหลากสายพันธุ์เจริญเติบโตอย่างรวดเร็วในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้  พืชกินหัวและกินรากเหล่านั้นแข็งแรงทนทานมาก บางชนิดพันธุ์ก็ทนทานต่อสภาพแห้งแล้ง (โดยเฉพาะชนิดพันธุ์ที่เป็นพืชพื้นบ้านในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย) และชนิดพันธุ์อื่นๆ ก็ไม่มีปัญหากับสภาพเปียกชื้น หรือแม้แต่กับสภาพน้ำท่วม (เช่น ชนิดพันธุ์ต่างๆ ของมันพื้นบ้านโดยส่วนใหญ่ อย่าง มันห้านาที และโดยเฉพาะกับเผือก) ซึ่งบางชนิดก็มีหัวรากค่อนข้างใหญ่ และหนักเป็นหลายกิโลกรัม โดยเฉพาะถ้าเก็บหัวจากต้นที่มีอายุมากกว่าหนึ่งปีหลังจากปลูก การนำเอาพืชชนิดที่กินหัวและรากหลายชนิด รวมถึงมันห้านาที และขนุน (หรือผลไม้ตระกูลขนุนชนิดอื่นๆ ดูตอนที่ 2) มาบริโภคร่วมเข้าด้วยกัน ก็จะตอบสนองความต้องการคาร์โบไฮเดรตได้อย่างเพียงพออยู่แล้ว

แต่ก่อนที่จะพูดถึงพืชครองแชมป์ สำหรับความมั่นคงทางอาหารในอนาคตกัน ยังมีพืชอีกลุ่มหนึ่งที่น่าสนใจเข้ามาดูอีกด้วย ซึ่งจะเป็นตัวช่วยให้การสับเปลี่ยนจากอาหารหลัก อย่าง ข้าว มาเป็นการกินพืชกินหัวและรากอายุหลายปี อย่าง มันเทศ (Sweet Potatoes)

สิ่งสำคัญเกี่ยวกับ มันเทศ Sweet Potatoes (Ipomoea batatas) ก็คือว่า คุณสามารถปลูกต่อได้ง่ายๆ จากการตัดยอดแก่ หรือจากหัวที่เหลือกิน และยังเก็บเกี่ยวได้เลยในเวลาเพียง 3-4 เดือนหลังจากปลูกไว้ และยังสามารถนำยอดอ่อนมาประกอบอาหารกินได้เช่นเดียวกับยอดผักบุ้ง (พืชทั้งสองชนิดนี้อยู่ในวงศ์เดียวกันจึงกินได้เหมือนๆกัน) แต่มีข้อเสียอยู่ว่า มันเทศมักจะเติบโตดีในดินที่ระบายน้ำได้ดี (เช่น ในดินร่วน ดินทราย และโตไม่ดีนักในดินเหนียว หรือในฤดูกาลที่มีพายุรุนแรง) พวกเรายังไม่ได้ปลูกมันเทศเยอะสักเท่าไหร่ (เพราะมันเทศยังโตไม่ค่อยดีในดินสวนเรา) แต่สำหรับท่านใดที่กำลังปลูก สวนป่าอาหาร (Food Jungle) อยู่ก็สามารถปลูกมันเทศไว้กินได้ก่อนเลย และก็จะมีอาหารหลักชนิดแรกที่พร้อมให้เก็บกินหลังจากเวลาผ่านไปเพียงไม่กี่เดือนเท่านั้น สามารถนำมันเทศไปทำเมนู อบ ย่าง เผา นึ่ง ต้ม ทอด และนำไปเป็นส่วนผสมในเมนูต้ม แกง ตุ๋น และเมนูผัดได้อีกด้วย

พืชกินหัวและรากที่พวกเราชอบกินมากที่สุดตลอดกาลก็คือ มันห้านาที! (Cassava) มันดูเหมือนจะเป็นพืชชนิดที่จะทำให้การสับเปลี่ยนอาหารจากประเภทประเภทข้าวไปได้ง่ายสุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเริ่มต้น หัวมันชนิดนี้มีชนิดพันธุ์ขมด้วย นั่นก็คือมันสำปะหลัง (ซึ่งต้องการผ่านกระบวนการหลายขั้นตอน และหากกินดิบ หรือกินผิดวิธี ก็จะเป็นพิษได้) ส่วนชนิดที่เป็นพันธุ์หวาน ซึ่งเราจะพูดคุยกันอย่างเต็มที่กับชนิดนี้  ซึ่งเรียกว่า มันห้านาที หรือ “five-minute potato” มีมันอยู่ไม่กี่สายพันธุ์ที่เรารู้จัก และที่ปลูกง่ายเท่ากับมันห้านาที ไม่เพียงแค่กับเรื่องเก็บหัวมากินได้ง่ายๆ แต่ตอนที่อยากปลูกต่อบางครั้ง แม้แต่สับลำต้นแยกทิ้งไว้ มันก็ยังแตกหน่อออกรากเองอีกด้วย และที่สำคัญ มันห้านาทียังให้ผลเก็บเกี่ยวเป็นจำนวนมาก! มันชนิดนี้โตดีมากแม้แต่ในดินเหนียวแดง และในสวนเดิมของพวกเราก็ปลูกต่อเพียงแค่สับลำต้นเป็นท่อนๆ และเสียบลงในดินเหนียวแดงนั้นเลย หรือใช้จอบขุดดินสักหน่อย และขุดยกแปลงขึ้นเล็กน้อย แล้วก็นำเอาท่อนที่สับไว้มาเสียบลงดินปลูกต่อได้เลย!

ในหนังสือของ เจมส์ ซี.สก็อตต์ (James C. Scott) ที่ชื่อว่า The Art of Not Being Governed เขาได้อธิบายเกี่ยวกับวิธีการต่างๆในการเพาะปลูกข้าวเป็นพืชเชิงเดี่ยวในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และอธิบายเหตุผลอย่างเหมาะสมต่อวัฒนธรรมชนไร้รัฐ เช่น ชาวเขาในประเทศไทยที่นำไปปรับใช้ คำพูดชื่นชม มันห้านาที:

พืชอตมตะที่ครองแชมป์โลกใหม่ (พืชที่ปลูกเพื่อหลบหนีจากชุมชนรัฐตามหุบเขา หรือ valley states และจากเจ้าหน้าที่เก็บภาษีของพวกเขา) โดยไม่ต้องสงสัยเลยพืชนั้นก็คือ มันห้านาที (cassava) เช่นเดียวกับข้าวโพด มันห้านาทีกระจายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็วไปทั่วทั้งตามชายฝั่งทะเล และบนพื้นที่ราบทั้งหมดของภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มันสามารถเติบโตได้แทบจะทุกพื้นที่ ภายใต้สภาพดินฟ้าอากาศในหลายลักษณะ ทั้งแข็งแรงทนทานและพึ่งตนเองได้สูง นั่นก็คือลำต้นใหญ่ๆของมัน จนควบคุมไม่ให้มันเกิดอีก ก็แทบจะยากกว่าแค่ปลูกกลับเอาไว้ มันคือพืชที่เหมาะสมมากสุดสำหรับช่วงบุกเปิดพื้นที่ใหม่ กล่าวคือ มันเป็นพืชที่ทนทานต่อสภาพแห้งแล้ง (drought resistant) มันเติบโตในสภาพดินที่ไม่มีอะไรโตได้ มันเป็นเหมือนพืชชนิดอื่นๆ ที่อพยพย้ายดินกระจายพันธุ์ไปจากทวีปอเมริกาเหนือและอเมริกาใต้ กล่าวคือ มีศัตรูพืชทางธรรมชาติน้อย หากเทียบกับเผือกและมันเทศแล้ว มันห้านาทีจะดึงดูดหมูป่าเข้ามาน้อยกว่า
มันห้านาทีจัดอยู่ในลักษณะเดียวกันกับพืชกินหัวอื่นๆ และหัวมันป่า ถึงแม้ว่ามันจะโตเต็มที่ไม่เร็วเท่ากับ เช่น มันเทศ แต่มันอยู่ต่อในดินและแก่พอให้เก็บกินได้อีกนานเท่าไหร่ก็ได้ การรวมเอาความสารพัดประโยชน์ และความแข็งแรงทนทานของมันห้านาทีเข้าไว้ด้วยกันกับความจริงที่ว่า มีเพียงแค่ส่วนใบบนดินเท่านั้น ที่จะโดนทำลายจากไฟได้ จึงสมควรที่จะถูกเรียกว่า farina de Guerra ในภาษาสปน ซึ่งหมายถึงประมาณว่า เป็นพืชอาหารหลัก หรือเป็นอาหารประเภทแป้งในยามศึกสงคราม ความเหนือชั้นอีกอย่างหนึ่งของมันห้านาทีก็คือ เมื่อได้เก็บเกี่ยวแล้ว มันสามารถเอาไปทำเป็นแป้ง (แป้งมันสำปะหลัง หรือ tapioca) ซึ่งสามารถนำไปเก็บไว้กินได้อีกนาน
บางทีความเหนือชั้นที่โดดเด่นสุดของมันห้านาที คงจะเป็นเรื่องสถานภาพของมันเอง ซึ่งจัดเป็นพืชเพาะปลูกชนิดที่ต้องการดูแลน้อยมากสุด และยังให้ผลเก็บเกี่ยวเยอะสุดอีกต่างหาก! สำหรับเหตุผลในแง่นี้ มันห้านาทีจึงเป็นพืชอันโปรดปรานเป็นอย่างมากของกลุ่มชนที่เคลื่อนย้ายถิ่นไปเรื่อยๆ (nomadic peoples) ซึ่งเป็นกลุ่มชนที่ปลูกไว้ ทิ้งหนีไป แล้วก็กลับคืนมาขุดกินเกือบจะตอนไหนก็ได้ในช่วงปีที่สอง และปีที่สาม มันห้านาทีจึงสามารถปลูกไว้ตามสภาพแวดล้อมแบบมใดก็ได้ คนปลูกจึงโยกย้ายถิ่นไปได้อย่างอิสระ! และหลีกเลี่ยงการทำงานที่ซ้ำซากจำเจได้เยอะมาก ข้อได้เปรียบสูงสุดของมันห้านาทีก็คือ มันกลายมาเป็นพืชกินหัวที่คนปลูกกินมากสุดโดยทั่วไป ครั้งแรกคนปลูกมันพื้นบ้าน จากนั้นก็มีมันเทศเข้ามา และคนจึงปลูกมันเทศแทน และต่อมาคนก็นำเอามันห้านาทีมาปลูกแทนมันเทศ

ตอนนี้พวกเราพึ่งพามันห้านาทีน้อยกว่าตอนที่เราอยู่สวนเดิมทางภาคใต้ เนื่องมาจากหลายเหตุผล เหตุผลหนึ่งก็คือตอนนี้พวกเราอาศัยอยู่ในระบบนิเวศที่มีสัตว์ฟันแทะจำนวนมาก (ได้แก่ หนูพุก หนูท้องขาว กระรอกดิน และตัวกระแต) และสัตว์ฟันแทะจำพวกหนูชอบกินมันห้านาทีมากสุด! นี่ก็ไม่ใช่ปัญหาของมันเลย เนื่องจากว่าหนูต่างก็ถูกล่า หรือจับด้วยกับดักได้แสนง่าย (ดูตอนที่ 5) ซึ่งจะอธิบายถึงความหลากหลายทางอาหารเพิ่มเติมจากแหล่งของโปรตีน (หลักการของ เกษตรกรรมถาวร หรือ Permaculture สอนไว้ว่าปัญหาก็คือทางออก!) อีกเหตุผลหนึ่งก็คือ พวกเราอาศัยอยู่บนเนินเขาที่ลาดชัน ซึ่งตามพื้นที่ราบลุ่มโดยทั่วไปจะปลูกมันห้านาทีได้ง่ายมากกว่า ทางออกของพวกเราที่นี่ก็คือ ต้องขุดแปลงดินเป็นขั้นบันไดหลายขั้นไปตามแนวของสันเขา เป็นส่วนที่เราเพาะปลูกพืช อย่าง มันห้านาที ถั่วมะแฮะ  มันเทศ และพืชถั่วชนิดอื่นๆ แต่เหตุผลหลักที่พวกเรากำลังสับเปลี่ยนจากมันห้าที ไปเป็นพืชกลุ่มที่โตได้ในสภาพป่า (forest crops) เพื่อกินแทนเป็นอาหารหลักก็คือว่า มันห้านาทีเจริญเติบโตได้ดีมากสุดในสภาพแดดจัด (หรือ อย่างน้อยๆ ก็ต้องกึ่งแดด) และมันจึงปลูกกินเป็นอาหารหลักได้เพียงช่วงแรก ๆ ตามการเปลี่ยนแปลงทางระบบนิเวศ (ecological succession) ในสวนป่าอาหาร ตอนที่ชั้นเรือนยอดของป่ายังเปิดกว้างอยู่ (หรือจะต้องปลูกแยกไว้ตามจุดที่ยังไม่มีต้นไม้ใหญ่) สภาพแดดจัดดังที่กล่าวไปก็จะเริ่มมีน้อยลงมากขึ้นตามที่สวนป่าอาหารอยู่ในระยะเติบโตเต็มที่ ดังนั้น ทางออกของพวกเราจึงจะต้องหันไปพึ่งพาหัวมันป่ามากกว่ามันห้านาที มันห้านาทีเป็นวัตถุดิบที่มีประโยชน์หลายอย่างในการนำไปประกอบอาหาร เมื่อปอกเปลือกและล้างน้ำเสร็จ ก็นำเอาส่วนหัวมาตัดครึ่ง เพื่อเอาเส้นใยข้างในตรงกลางออก จากนั้นก็นำมาหั่นสับเป็นชิ้นเล็กๆ ตามสะดวกใช้กับแต่ล่ะเมนู และจึงนำไปต้ม หรือนึ่ง (พวกเราชอบกินแบบนึ่งมากกว่า เพราะอร่อยกว่า) จากนั้นก็นำไปกินกับอาหารจานอื่นๆ แทนข้าวได้เลย หรือเอาไปใส่เป็นส่วนผสมของอาหารอื่นได้ทุกเมนู

ขณะที่มันคงจะใช้เวลาสักหน่อย กว่าจะคุ้นชินกับการกินมันห้านาทีแทนข้าวกับเมนูอาหารไทยต่างๆ แต่คุณก็จะรัู้ได้อย่างรวดเร็วว่า มันก็กินได้เหมือนข้าวเลย และมันยังกินอร่อยอีกด้วย! ในอดีตของสังคมยุโรปหลายประเทศ ก็ต้มมันฝรั่งกินเป็นคาร์โบไฮเดรตหลัก กินร่วมกันกับอาหารเมนูอื่นๆ เช่นเดียวกับผู้คนในทวีปเอเชียก็ใช้ข้าว คุณยังสามารถทำอาหารเยอรมัน ในเมนูที่เรียกว่า ผัดมันฝรั่ง หรือ Bratkartoffeln ได้อีกด้วย เพียงแค่ใช้หัวมันห้านาทีนึ่งและสับเป็นชิ้นเล็กๆ ใช้แทนมันฝรั่ง!

และคุณก็ยังสามารถนำมันห้านาทีไปทำเฟรนช์ฟรายส์ (French fries) สุดอร่อยได้อีกด้วย: เพียงแค่หั่นเป็นท่อนยาวๆ และนำไปนึ่งจนสุก จากนั้นก็นำไปทอดได้เลย!

นอกจากวิธีการที่ชัดเจนสุดในการเตรียมหัวมัน เพื่อนำไปประกอบอาหารแล้ว ยังกินมันห้านาทีได้เหมือนกับผลสาเกอีกด้วย Breadfruit (ดูตอนที่2) กล่าวคือ นำหัวมันไปเผาหรือย่างไฟ จากนั้นก็เพียงปอกเปลือกออกกินได้เลย นี่คือวิธีการกินมันห้านาทีของคนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย คุณยังสามารถทำแป้งจากมันห้านาทีได้อีก โดยวิธีกการหั่นสับหัวดิบเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วจึงเอาไปปั่นให้ละเอียด ใส่น้ำผสมนิดหน่อย และกรองแยกชิ้นเนื้อ แล้วจึงบีบคั้นน้ำออกด้วยผ้าขาว ส่วนน้ำขาวๆ ที่ดูเหมือนนมที่ได้มาก็นำเอาไปตั้งพักไว้ให้เศษผงตกตะกอนก่อนสักหนึ่งชั่วโมง และผงแป้งขาวๆ ก็จะกองทับกันอยู่ก้นหมอ หรือชามที่ใส่ไว้  จากนั้นก็เทน้ำที่อยู่ด้านบนหม้อออกให้หมด แล้วนำเอาผงแป้งที่ได้ไปตากแดดให้แห้งสนิท และเก็บไว้ใช้ได้อีกนานเลย แป้งมันหานาที (Cassava starch) ยังสามารถนำไปอบทำเค้กขนมปังได้อีกด้วย!

ส่วนเนื้อที่เหลือจากการบีบกรองคักแยกน้ำแล้วนั้นก็ยังสามารถนำมาทำเมนู แพนเค้กมันห้านาที (Cassava pancakes) กับสูตรดั้งเดิมได้อย่างเอร็ดอร่อย นี่คือวิธีการกินมันห้านาทีของชนล่าสัตว์และเก็บของป่าของผืนป่าดิบชื้นแอมะซอน “ชาวยาโนมามิ Yanomami” ใช้เนื้อมันห้านาทีละเอียดๆ มาวางเป็นแผ่นบางๆ ลงบนก้อนหินร้อนๆ บนไฟ (พวกเราแค่ใช้กระทะ โดยไม่ได้ใส่น้ำมันเลย!) พลิกกลับด้านไปมาจนทั้งสองด้านดูเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ แพนเค้กมันห้านาทีสามารถกินเปล่าๆ ได้เลย หรือนำไปกินกับอาหารเมนูอื่นๆ ได้อีกเช่นเดียวกัน พวกเราทดลองกับการผสมวัตถุดิบหลายอย่างต่างกันไป เช่น ใส่กระเทียม เครื่องหอมสมุนไพร พริกไทยดำ เกลือ และใส่ไข่ในเนื้อมันห้านาทีตอนผสมทำเป็นแผ่น

ส่วนที่นำไปประกอบอาหารได้อีกอย่างหนึ่งซึ่งถูกมองข้ามไป นั่นก็คือ ยอดอ่อนมันห้านาที! เนื่องจากหัวมันมีเพียงคาร์โบโฮเดรต เราจึงแนะนำให้กินยอดใบอ่อนด้วย ซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีน และกรดอะมิโน โดยนำเอาใบอ่อนมันห้านาทีมาต้มอย่างน้อยประมาณ 10 นาที จากนั้นก็หั่นกระเทียมสด และหอมแดงเป็นชิ้นเล็กๆ ต้มใส่กัน ใส่ซอสปรุงรส และใส่น้ำส้มสายชูสักหน่อย หรือใส่น้ำมะนาวแทนก็ได้ เมนูนี้เป็นอาหารเครื่องเคียงยอดนิยมของอินโดนีเซีย อีกทางเลือกหนึ่งก็คือ ต้มใบอ่อนมันห้านาทียังสามารถนำไปผสมเครื่องเข้าด้วยกันกับเนยถั่วลิสง (คั่วถั่วลิสง และตำให้ละเอียด) ใส่กระเทียมและหอมใหญ่หั่น และตำเข้าด้วยกันเพื่อเพิ่มสารอาหาร และตำจนเหนียวติดกัน (ใช้ครกตำ) เมนูนี้กินเป็นเครื่องเคียงได้เลย (สูตรเฉพาะนี้ได้มาจากทวีปแอฟริกากลาง)

หัวมันพื้นบ้าน หรือ Yams (Dioscorea ssp.) เป็นพืชที่สามารถเติบโตได้สภาพป่า (forest crops) ร่วมกันกับต้นไม้อื่นๆ มันพื้นบ้านยังขยายพันธุ์ต่อไปเองได้ในสภาพที่เป็นร่ม และอาศัยพุ่มไม้ หรือ ต้นไม้เพื่อเลื้อยขึ้นหาแสงแดด ปกติแล้วพวกเรามักจะปลูกไว้กับต้นไม้ป่า หรือปลูกไว้กับต้นผลไม้ที่อยู่ได้ในร่ม (เช่น ต้นมังคุด ต้นมะไฟ ต้นชมพู่มะเหมี่ยว และต้นเงาะ เป็นต้น)

คุณสามารถปลูกมันพื้นบ้านต่างๆ ต่อได้โดยใช้หัวเล็กๆ เหล่านี้ หรือแบ่งหัวไปปลูกต่อ (เป็นวิธีการที่ดีสุดเพื่อจะได้เก็บหัวมันใหญ่ๆ) ปลูกต่อด้วยเครือยอด (คือเป็นวิธีปลูกต่อที่จะได้มันอีกหลายต้น) หรือปลูกต่อด้วยการใช้เมล็ด (เป็นวิธีที่ได้ผลช้ามากสุด อาจจะใช้เวลาเป็นสองถึงสามปี กว่าจะได้เก็บหัวมันในขนาดพอเหมาะ หากปลูกจากเมล็ด) ที่ดียิ่งกว่านั้นอีกก็คือ มันพื้นบ้านต่างๆ สามารถเกิดเองได้จากหัวเล็กที่แตกออกมาตามเครือ และถ้ามีเมล็ด ก็นำเอาเมล็ดไปหว่านให้ทั่วสวนป่าอาหารไว้ และพวกเขาก็จะเติบโตกระจายพันธุ์ไปเอง!

มันพื้นบ้านสามารถทำกินได้เช่นเดียวกับมันห้านาที (ได้แก่ ต้ม นึ่ง หรือ อบ) และยังนำไปทำเป็นเมนูบวชมันใส่กะทิเป็นของหวานได้อีกด้วย

มันสาคูขาว หรือ Arrowroot (Maranta arundinacea) คือพืชชนิดที่มีการเพราะปลูกมาอย่างยาวนาน ก่อนที่ผู้คนจะหันไปทำเกษตรกรรมกันอย่างกว้างขวาง หลักฐานชิ้นแรกๆสำหรับการปลูกมันสาคูขาวพบในทวีปอเมริกาใต้ ย้อนเวลาไปเมื่อประมาณ 10,000 ปีที่แล้ว ซึ่งดูเหมือนจะมีการปลูกกินมาช้านานกว่านี้อีกก็เป็นได้ นี่จึงหมายความว่า มันสาคูขาวได้ปรับเปลี่ยนลักษณะไปมาตามสภาพอากาศบ้างแล้ว และโตได้ในอีกหลายสภาพอากาศทั้งทั่วแถบเขตร้อนชื้น มันสาคูขาวปลูกง่ายและโตง่ายมาก ในสภาพร่มเงายังโตได้ (จึงดีมากสำหรับปลูกเป็นพืชที่โตได้ในสภาพป่า) ส่วนวิธีทำกินก็เพียงตัดเอารากหัวยาวๆนั้นไปต้ม หรือ นึ่ง ส่วนต้นที่เหลือก็ปลูกต่อได้เลย พอต้ม หรือ นึ่งเสร็จก็กินได้เลย รสชาติจะอออกหวานๆ และเป็นแป้ง มักจะมีเส้นใยเยอะหากเป็นหัวแก่สักหน่อย

มันสาคูแดง หรือ Achira (Canna edulis) หรือเรียกกันอีกชื่อว่า “มันสาคูจีน Chinese Arrowroot” ในภาษาไทย แต่มีถิ่นกำเนิดมาจากทวีปอเมริกาใต้ มันสาคูแดงชนิดนี้จัดอยู่ในวงศ์ของพืชประดับพุทธรักษากินหัว หรือ Canna Lilies (Canna indica ซึ่งสามารถกินหัวได้เหมือนกัน) และทั้งสองชนิดนี้ทนทานต่อโรคพืช และแข็งแรงทนทานจากแมลงเข้าเจาะกินต้นและใบ ในปี ค.ศ. 1950 สาคูแดง (Achira) ถูกจัดเป็นพืชประดับยอดนิยมในประเทศจีน และจากนั้นก็กลายมาเป็น “อาหารในยามอดอยาก หรือ famine food” อย่างรวดเร็ว ในช่วงทุพภิกขภัยครั้งใหญ่ในไอร์แลนด์ หรือ the Great Famine เมื่อครั้นที่ผู้คนได้รู้ว่ากินหัวมันได้ ตามหลักพฤกษศาสตร์แล้ว มันสาคูแดงจะไม่เกิดเป็นหัวใหญ่ แต่แตกหน่อเป็นเหง้า (เหมือนขิง) เราพึ่งจะได้รู้จักกับพืชชนิดนี้ยังไม่นาน และพอทดลองทำกินดูแล้ว ก็เชื่อมั่นมากว่า มันสาคูแดงจะสามารถกินเป็นอาหารหลักได้อีกชนิดหนึ่ง!

พืชเหล่านี้ต่างก็ขยายพันธุ์ได้ง่าย เติบโตรวดเร็ว และโตง่าย ไม่มีปัญหากับสภาพอากาศที่เปียกชิ้นมาก แต่ก็ยังทนทานต่อสภาพแห้งแล้งได้เป็นสองสามเดือนเลยทีเดียว  (ระหว่างช่วงดังกล่าว ลำต้นส่วนที่อยู่เหนือดินอาจจะเหี่ยวแห้ง และตาย แต่หัวเหง้าจะยังคงอยู่ต่อไปในดิน) และที่สำคัญยิ่งไปกว่านั้นก็คือ พืชกินหัวเหล่านี้ต่างก็สามารถปลูกได้ในสภาพกึ่งร่มกึ่งแดดได้เช่นกัน ซึ่งทำให้เป็นพืชที่เหมาะสมต่อการนำไปปลูกในระยะแรกเริ่มของสวนป่าอาหาร สามารถเก็บเกี่ยวหัวรากไปกินตอนไหนก็ได้ และปลูกต่อโดยการตัดเหง้าหัวเป็นชิ้นเล็กๆ หรือ เพียงตัดแยกอหน่อจากต้น และนำไปปลูกต่อที่อื่นตามลำดับ

หัวรากของมันสาคูกินอร่อยอย่างน่าทึ่ง เพียงแค่นำเอาไปต้มหรือนึ่งให้สุกเท่านั้น!

นอกจากนี้แล้ว ยังมีพืชกินหัวที่เป็นมันป่า (wild tubers) อีกหลายชนิด ที่พบได้ในผืนป่าของภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้  พวกเราเรียกพืชเหล่านี้ว่า “มันป่า” ซึ่งมีชนิด และชื่อเรียกตามท้องถิ่น อาทิเช่น มันมุ้ง มันน้ำ มันนก มันฮืบ มันนางนวล มันเหน็บ มันพร้าว และกลอย ลักษณะเครือยอดของมันป่าทั้งหมดที่กล่าวไปอาจจจะดูไม่สะดุดสายตาเท่าไหร่ แต่หัวรากที่อยู่ใต้ดินของพืชเหล่านี้ กลับเป็นแหล่งสะสมของคาร์โบไฮเดรต ซึ่งอาจจะหนักเป็นหลายกิโลก็ได้!

อีกครั้ง เมื่อพูดถึงเรื่องความมั่นคงทางอาหารในอนาคต มันสำคัญมากสุดที่จะต้องคำนึงถึงว่าผู้คนในอดีตกินอะไรกันช่วงวิกฤติการณ์ต่างๆ เมื่อเกิดปัญหาทางสิ่งแวดล้อม และความไม่มั่นคงทางการเมืองและสังคม มันก็ส่งผลให้หลายพื้นที่ของภูมิภาคนี้เกิดความความโกลาหลวุ่นวาย (ซึ่งเราได้เห็นกันแล้วใน ตอน Zero: บทนำ ซึ่งดูเหมือนจะเกิดขึ้นได้สูง) พวกเราสามารถเรียนรู้ได้จากชาวชนบท ซึ่งเป็นกลุ่มชนที่ได้ดำรงชีวิตผ่านพ้นช่วงเวลาอันยากลำบากครั้งใหญ่มาแล้ว  ตามที่ เจมส์ ซี สก็อตต์ (James C. Scott) ได้ชี้แจงไว้ในหนังสือ The Art of Not Being Governed ในช่วงการยึดครองอำนาจทางทหารในปี ค.ศ.1980 ชาวพม่าในชนบทหลายคนแอบปลูกมันเทศไว้กิน เพื่อหลีกเลี่ยงการเข้ายึดพืชเป็นทรัพย์โดยรัฐบาลทหารพม่า ทางรัฐทหารได้สั่งห้ามการเพาะปลูกมันเทศอย่างเด็ดขาด เพราะว่าพืชชนิดนี้แอบปลูกซ่อนไว้ได้ง่ายๆ (คือแค่ดึงถอนเหง้าออกจากดิน และใช้ใบไม้คลุมปกปิดเอาไว้ หรือใช้เศษหญ้า และกิ่งไม้ปิดกลบไว้) สก็อตต์ เขียน:

โดยทั่วไปแล้ว รากหัวพืช และหัวมันป่า อย่าง มันพื้นบ้าน มันเทศ และมันห้านาที ต่างก็แทบจะถือเป็นหลักฐานชิ้นสำคัญ หลังจากพร้อมเก็บเกี่ยวก็ยังทิ้งไว้ในดินได้นานถึงสองปี และขุดขึ้นมากินทีล่ะนิดทีล่ะน้อยตามต้องการ นั่นจึงไม่มียุ้งฉางให้ปล้นชิงเลย ถ้าหากนายทหาร หรือเจ้าหน้าที่เก็บภาษีอยากจะได้หัวมันของคุณล่ะก็ พวกเขาก็จะต้องไปขุดออกมาเองทีล่ะหัว

เพียงแค่เพาะปลูกพืชกินหัว และรากไว้หลากหลายชนิดเท่านั้น ก็คงจะหล่อเลี้ยงคุณได้แล้วในพื้นที่เล็กๆ แต่ยังมีชนิดพืชอาหารหลักอีกประเภทหนึ่ง ที่จะสามารถช่วยแก้ไขปัญหาได้โดยทันทีในช่วงขาดแคลนอาหารต่างๆ เพราะมีคนปลูกเอาไว้อยู่แล้วทุกที่ พืชนั้นก็คือ กล้วย! อ่านต่อในตอนที่ 4 !

หมายเหตุ: บทความตอนนี้เป็นส่วนหนึ่งของบทความทั้งชุด ซึ่งเราพาไปสำรวจหาหนทางออกสำหรับมรสุมปัญหาที่เราเผชิญกันอยู่ทุกวันนี้ เราจะลงบทความตอนต่อไปเป็นระยะๆ คลิกอ่านต่อที่นี่ ตอนที่ 4: ความหลากหลายทางอาหารหลัก – กล้วย (Staple food diversification – Bananas)
หรือ คลิกกลับไปยังบทนำได้ที่นี่

คุณชอบบทความชิ้นนี้ไหม? ถ้าบทความแนว “มุ่งอธิบายแนวคิดเป็นองค์รวม” มีประโยชน์ต่อคุณอยู่บ้าง สามารถร่วมสนับสนุนงานเขียนของเราได้ ผ่านการส่งปัจจัยบริจาค (ตามคุณค่าที่คุณได้รับ) งานเขียนแนวนี้เกิดขึ้นมาจากความตั้งใจที่เรามุ่งสร้างความเข้าใจใหม่ที่ชัดเจนมากยิ่งขึ้นให้กับผู้คนในสังคม ด้วยการสละเวลาส่วนตนของเราเองเพื่อเป็นกระบอกเสียงในแบบที่แตกต่างไปจากมุมมองเดิมในอดีต ติดต่อส่งความคิดเห็น หรือ อยากวิเคราะห์วิจารณ์ได้โดยตรงที่อีเมล์ amoolnam@gmail.com หรือต้องการส่งปัจจัยบริจาคให้กับโครงการอิสระของเรา โครงการฟื้นฟูและอนุรักษ์ธรรมชาติ สวนฟื้นฟูวิถียั่งยืน ได้โดยสแกนคิวอาร์โคดด้านล่างนี้ โครงงานของเรายังอยู่ในระยะเริ่มต้น ซึ่งไม่มีรายได้เป็นประจำ เราขอขอบคุณทุกท่านมากยิ่งที่สนับสนุนผลงานของเรา ทุกการบริจาคถือเป็นแรงผลักดันให้เราได้ศึกษาค้นคว้างานวิจัย เขียนบทความ แปลงาน และแบ่งปันความรู้ในแบบองค์รวมให้กับผู้คนในสังคมสืบต่อไป!